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    工业助剂

    毛油

    文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2021-6-4     浏览次数:    

    一.毛油简介

    毛油是指从动物或植物油料中制取、没经过精炼加工的初级油。毛油由于加工工艺简单,这种油含杂质多、易氧化变质,不宜长期储存。

    二、毛油的危害

    毛油由于未经精炼,可能存在残留农药、重金属污染等问题及含有有害物质。如毛棉油中含有棉酚,慢性棉酚中毒者常有发热、四肢无力、食欲下降,甚至丧失劳动能力;棉酚可抑制男性精子生成,导致男性不育;毛花生油、毛玉米油中含有黄曲霉素,这是一种强致癌物质,精炼油中的允许含量为每公斤食油中20微克,而未经精炼的花生油中可高达600微克;毛菜籽油中含大量的芥酸和硫甙类化合物,这些化合物对患有心血管疾病的人来说有可能使病情加重,也可能导致甲状腺肿大;毛米糠油、葵花籽油含有2%左右不易消化的蜡;豆油和菜油中则含1%~3%的磷脂,这些都需要经过精炼去除。

    毛油的另一特点是烹饪加热时泡沫多、有异味、油烟大,明显影响烹饪食物的气味与口感。在城市居民中,直接食用毛油的人已很少,但在农村居民中则相当普遍,这将直接危害到他们的健康。

    三、如何辨别毛油

    辨别毛油比较容易,毛油通常是散装油,颜色深暗,透明度差甚至浑浊,久置后有沉淀物和悬浮显现,有的毛油有刺鼻的异味和大量的泡沫。当然,并不是所有的初级加工油都不能直接食用。有几种植物油如橄榄油、茶籽油、芝麻油等,只要保证原料不变质,其压榨的初级加工油可直接食用。

    四、毛油的精炼处理

    不可直接食用的毛油经过脱酸、脱色、脱胶、脱臭、去除水分、杂质等一系列工艺后便成为可供直接食用的精炼油。根据精炼的程度不同,精炼油可分为一、二、三、四级。一级精炼油为最高级食用油,四级为最低级。精炼油与毛油各有优劣,有条件可以一起为生活服务。毛油一系列的精炼处理过程如下:


    ①脱胶通常用水化脱胶,因为毛油中的胶质不仅对油脂的质量、稳定性有影响;而且还会对油脂的加工工艺效果产生影响。
    ②脱酸:一般用碱炼或蒸馏方法,目的是为了脱除油脂中游离脂肪酸。
    ③脱色:由于对成品油脂质量的要求,需要脱除油脂中的部分色素,以改善油脂色泽,提高油脂质量和稳定性。
    ④脱臭:脱除油中的臭味物质,改善食用油的风味
    提高油脂的烟点,降低污染
    脱除微量有毒成分
    过氧化物及其分解物
    霉烂油料中蛋白质的挥发性分解物
    小分子量的多环芳烃及残留农药等
    破坏油中的一些热敏性色素
    ⑤脱蜡:提高油脂透明度及烟点
    提高人体对油脂的消化吸收率
    改善油脂的风味及适口性
    有利于植物蜡的综合利用

    五、油脂为什么要进行精炼?

    1)精炼油卖相更好。

    精炼包括脱色、脱臭的步骤,可以把毛油中令人不愉快的颜色、异味脱去,让油脂变得澄清透亮,并且没有奇怪的味道。精炼过程中有时也会除去油脂中的蜡质,这样成品油就会更加透明,避免毛油放一段时间,蜡质沉淀引起的浑浊现象。

    2)精炼油可以满足更多终端产品的需求。

    油脂加工是一个非常庞大的产业,作为工业品,需要考虑满足后期的各种需求。此时,纯度较高、适合多种加工需要的「精炼油」比起用途有限的「毛油」更符合工业化的需求,也更容易被标准化?!该汀刮薹ㄓ糜诟呶鹿ひ?,无法用于煎炸、烘烤等操作,这一点限制了它的应用领域。

    3)油脂精炼过程可以顺带生产一些副产品。

    毛油脱胶的过程可以生产磷脂,磷脂是一种附加值很高的产品,在很多食品中可以当做乳化剂、稳定剂来使用。

    一些植物油脱臭的过程可以用来生产生育酚(维生素E),维生素E添加到食品中可以作为抗氧化剂,延缓食物的氧化过程,延长保质期。而且它本身作为一种维生素,在保健品、药品领域也应用得非常广泛。

    一些油脂精炼厂还会根据脂肪酸熔点不同来对油脂进行分提。比如棕榈油生产企业就经常把棕榈油分提成熔点比较高的「棕榈硬脂」和熔点比较低的「棕榈液油」。前者常温下是固态,后者常温下是液态,这样就能满足后续更多不同加工场景的需求了。

    4)食品安全需要

    精炼过程可以去除原材料中对人体有害的杂质、毒素等,精炼过的油总体来说更加安全一些。棉籽油是一个比较特别的例子:棉籽油中含有棉酚,这种物质具有生殖毒性,因此棉籽油必须经过精炼,才能制得可以安全食用的精炼棉籽油。

     

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